著者：平田孝一（前アイホー炊飯総合研究所所長）
第１章米飯商品〜５つの体系〜
第２章炊飯と米選び・白米の基準
第３章米の炊き方
第４章米・ご飯〈米質値〉の検査・分析法
第５章炊飯と水について
第６章炊飯試験/「官能検査」と米飯の「食感・物性測定」
第７章“おにぎり”と寿司飯（シャリ玉と成型）
第８章小量炊飯と最新型炊飯器の特長
第９章大量炊飯機器AIHOの最新炊飯機器とシステムライン
第１０章無菌パック米飯
巻末 炊飯トラブル解決法Q＆A
専門用語解説
【巻末特別寄稿】
業務用米の試験報告書（中食・外食好適米の糊化特性値の測定）
新潟薬科大学食品・
作物資源利用学研究室
中村澄子、町田悠太、大坪研一
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